お料理の基礎辞典|お料理の基礎&今さら聞けない料理のコツがわかる!

豆製品・乾物

長い時間豆腐を加熱していくとプツプツ穴があいてきます。 これを豆腐にすがたつといい、せっかくの柔らかい豆腐も固くなってしまいますが、なぜこんなことが起こるのでしょうか? 豆腐には約90%もの水が含まれています。 これを加熱することによって、豆腐内部で水が沸騰してしまい、小さい穴と...
炒り豆腐は炒め煮のひとつですが、最後に汁がなくなるように仕上げるのがポイントです。 豆腐は最初にゆでて、しぼっておきますが、それでも水気が多く残っていて、しぼった豆腐は、油を多量に吸い込む性質があります。 先に豆腐を炒めて、あとから野菜や肉を入れても、熱い豆腐のなかで煮ている状態...
大豆を煮るといえばこんぶが入っているのがほとんど。 だしとして使うためだけでなく、かたさの調節や表面をきれいにしてくれるのにも大切な役割をしているのです。 大豆を煮るときに一番注意深くなるのがしわ。 中より皮のほうが先に膨潤するのでしわがよってしまうのです。 この際、豆同士がくっ...
アズキはほかの豆よりも皮がかたいので、10時間や20時間かけても、なかなか水を吸収しません。 皮がじゅうぶんに水を吸収するよりも、中身が先に水を吸ってふくらんでしまい、皮がやぶれてしまいます。 そうなると、中の成分が水に溶けだしたり、腐りやすくなったりします。 また、赤飯のように...
びっくり水って知ってますよね? 豆を煮込むときに、途中で冷たい水を入れることです。 ではこのびっくり水、どんな役目をしているのでしょうか。 びっくり水とは、豆の約2分の1の量の冷水を、沸騰し始めてからまもなくして入れてやり、温度を急に50度以下に下げてやることです。 これは、豆の...
黒豆の煮物に酢を入れてのんだことありますか? 紫色だった煮汁が酢を入れることによって酸性になり、 イチゴのようなきれいな赤色になるんです。 砂糖を入れてあげると、甘酸っぱいおいしいジュースに! 黒豆の汁は健康にもいいですし、ぜひ試してみてください。 また、黒豆を煮るときに鉄鍋を使...
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