お料理の基礎辞典|お料理の基礎&今さら聞けない料理のコツがわかる!

卵・乳製品

卵は洗う必要はありません。 卵の殻には気孔とう小さな穴があいていて、 卵はその孔をとおして呼吸しているんです。 また、卵の殻のにはクチクラ層という薄い膜状のもので覆われているのですが、このクチクラ層は殻をとおして微生物は侵入してくるのを防いでくれているんですよ。 もしも水で洗った...
白い卵と、茶色い卵。 このふたつはどう違うの? 赤い卵のほうが値段が高めなことが多いことから、栄養も味もすぐれているのでは?と思いがちですよね。 でも、実は生んでいる鶏の色が違うだけなのです。 白い卵は、白い鶏が。 茶色い卵は茶色い鶏が産んでいるのです。 基本的に味や栄養価は変わ...
卵は実は生きているって知ってました? 卵の殻には気孔とう小さな穴があいていて、卵はその孔をとおして呼吸しているんです。 また、卵の殻のにはクチクラ層という薄い膜状のもので覆われているのですが、このクチクラ層は殻をとおして微生物は侵入してくるのを防いでくれているんですよ。 また、保...
温泉卵って結構不思議だなって思ったことはありませんか? 白身はトロトロなのに黄身だけ固まってるなんて一体どうなってるんだろうと疑問に思う人も多いと思います。 それは、卵白は70度~80度にならないと完全に固まらないのに対し、卵黄は65度~70度で長時間保つとほぼ完全に固まるからな...
卵は産み落とされてから、出荷され、スーパーで売られ、各家庭のもとに買われていく間もずーっと殻の中で呼吸をして生きています。 もっともですが、あまり考えていないですよね。 殻は外の雑菌から卵を守り、呼吸を調節し、卵が腐るのを防いでいます。 殻は重要な役割を担っているのです。 いちど...
ひと口にゆで卵といっても、半熟、かたゆでなど、ゆで時間などによって味わいが変わります。 応用頻度も高いだけに、ちゃんとした作りかたをマスターしましょう。 ゆで卵はゆで時間によって、ほんの数分で固さが変わります。 希望の固さにゆでるには、きっちりと時間をはかるのがポイントです! ま...
ゆで卵を作ろうと冷蔵庫から卵を取り出して茹で始めたら・・・あれ、割れちゃった!という経験はありませんか? これは、冷やしたものは容積が減り、熱すると膨張するという物体の性質によって起こることなのです。 v卵は厚みにもムラがあり、殻もとっても壊れやすいもの。 いきなりあったかくなる...
ゆで卵を上手に茹でる方法ってしってますか? お湯の中に塩を入れてあげるだけなんです。 塩の代わりに酢でもOKです。 それはなぜか、それぞれ、たんぱく質を早く固める働きをしてくれるので、殻の割れ目などから卵白が飛び出てくるのを防いでくれるのです。 この二つ以外にもでんぷんを入れても...
ゆで卵を食べようと思ったけど、なかなか殻がキレイにむけない! ってイライラしたことありませんか? 卵が茹で上がった時、それは卵にとって大好きな時間。 その時間を保ってあげるために、それ以上の加熱をやめてあげると、卵がいい気分でいてくれます。 なので、ゆで上がったらこれ以上熱くなら...
エッグカレーやビビンバの上にポーチドエッグが乗っていると、 ちょっと嬉しくなりますよね。 子供も大好きなポーチドエッグ。 その落とし卵をつくるとき、湯の中に塩や酢を入れますよね? では、なぜ入れるのか知っていますか? 普通の湯の中に卵を落とすと、たらーっと白身が広がってしまうもの...
卵を汁の中に落とすと下へ沈むのに、どうしてかきたま汁は卵がきれいに浮いているのでしょうか。 それは、といた卵を細くくず汁の中へ流すと、卵が糸のようになり、汁の中を泳いでいるようになるのです。 くず汁の中にあるでんぷんは濃いものなので、網目のような分子で粘った液になっていて、そこで...
卵焼きに砂糖を入れると、たんぱく質の凝固をやわらげる砂糖の効果で、ふっくらと柔らかく仕上がります。 これは、卵のたんぱく質に熱を加えると、分子の運動が激しくなり、折りたたまれていた長いたんぱく質の分子が、広がってまた絡みあい、全体として流動性を失ってゲル(たんぱく質の変性)や、沈...
卵白には、もともと強い粘りをもっていて、泡だて器で強くかき混ぜると、卵白の中に空気が混じり、細かい気泡がたくさんできます。 空気に触れている部分のたんぱく質は、分子の状態が変わり変性という現象を起こして、しだいにかたくなり泡の膜が厚くなって、泡立てた卵白ができます。 よく立った泡...
理屈では、温度が高いほどよく泡が立ちます。 温度が高いと卵白の粘りが減って伸びがよくなり、たくさんの空気を包み込むことができるためです。 でも、そのかわり泡の強さも減るわけで、できた泡の安定性は落ちてしまいます。 ある程度温度が下がると、泡立ちは悪くなりますが、泡もちがいいので、...
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