お料理の基礎辞典|お料理の基礎&今さら聞けない料理のコツがわかる!

ごはん類・めん類

ヌカをよく洗ったほうが臭みが消えてお米がおいしくなりますよね。 ですが、最初の1回目の水洗いに時間がかかってしまうと、逆にまずくなってしまうんです。 米をとぐと水が白く濁りますよね。 しかしこれを1分ぐらいおいてしまうと、10%以上も水を吸い込んでしまうんです。 せっかく米粒の表...
お米も重要ですが、最初に洗米する水にも気をつかいましょう。 特に最初の水は、お米が一気に吸い込んでしまうので、おいしい水(ミネラルウォーターなど)を使うことをお勧めします。 しかも、米ヌカも吸収してしまうので、研ぎ水は手早く捨ててくださいね。 まずはボールなどに水をため、お米に一...
「赤子泣くともふたとるな」と昔からいわれるのはなぜでしょう? ご飯を蒸らすとき、ふたを取るといけないのは、米が新までやわらかくするようにするためです。 また、米粒の表面についている余分な水分を乾かしてあげるためでもあるのです。 この作業の途中でふたを」とってしまうと、蒸気が外へ逃...
炊き込みごはんは、具だくさんなので、水が多く必要なのでは? と思われがちですが、実はそうではありません。 肉や野菜は余分な水分がなくとも火がとおりますし、野菜などからは水分がでるので、逆に炊くときの水量を少なくします。 炊き込みご飯は、米、だし汁、具をすべて入れてから炊きます。 ...
チャーハンをつくるには冷やゴハン! と思いきや、実はパラリと美味しく仕上がるのは温かいゴハンって、ご存知でしたか? 実は、冷やゴハンは油をよけいに使うため、どうしてもベチャッとした仕上がりになってしまいます。 また、よくあるのが、卵を先にフライパンで炒めて取り出しておき、ゴハンを...
炊き込みご飯の水加減、みなさんどうしていますか? サツマイモや青豆の時にはとくに気にする必要はありませんが、貝類や大根などを入れるときは注意しなければいけません。 これらにはもともと水分量がとても多い食材なので、加熱されると食材の水分が外へ流れ出てしまいます。 つまり、その分だけ...
そばやうどん、そうめんなどの美味しいゆでかたって、どうすればいいの? そんな疑問にお答えします。 めんをゆでる時は、たっぷりのお湯を使うのが必須!水は麺の10倍以上が目安です。 ただし、きしめん100gのときは、2リットル用意してくださいね! 大鍋にたっぷりのお水を入れて沸騰させ...
めん類をゆでてから水洗いすると、コシの強いめんになります。 ゆであげる時にはゆで時間を少し控えめにして、ゆでたらすぐにザルにとり、冷水で洗いましょう。 こうすることで、めんの表面のぬめりを取るばかりでなく、めんを冷やすことでゆですぎを防ぐ効果があります。 ただし、あまり長時間あら...
小麦粉の成分のなかには約70%のでんぷんと、10~13%のたんぱく質がふくまれてます。 このたんぱく質の大部分は、グリアジンとグルテニンという2種類のたんぱく質で占められています。 この2つのたんぱく質は水を吸い込むと膨張して、特有の粘りを出します。 小麦粉に水を入れてよくこねる...
スパゲティも他の麺類と同様、たっぷりのお湯でゆでます。 めん100gに対して熱湯1リットルが目安! ちょっとしょっぱいかな?と思うくらいが丁度良いのです。 塩は下味をつけると同時に、麺がのびるのを防いでくれるので必ず入れてください。 また、めんを広げて入れても、めん同士がくっつい...
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