お料理の基礎辞典|お料理の基礎&今さら聞けない料理のコツがわかる!

お肉類

ジューシーでとろけるような美味しさの『霜降り肉』。 日本人好みのおいしさで人気があります。 赤身の肉の間に、網の目のように脂が入りこんで、 とってもやわらかで美味しいですよね! 一方、輸入肉などの牛肉は、値段が手ごろなのは嬉しいのですが、 赤身と脂がはっきりわかれており、堅くて淡...
お肉が腐る直前がおいしいっていう話知ってますか? スーパーではいかに新鮮かを見定めて買っているのに、 なんだか不思議な話ですよね。 では、なんでこんなふうにいわれるのでしょうか。 みなさんドラマや映画で死後硬直って聞いたことあると思います。 死後硬直とは、動物が死んだあと、だんだ...
カチンカチンに固まった冷凍肉。 うまみを損なわずに解凍するには、 冷蔵室でじっくり解凍するのがベストです。 朝のうちに冷蔵庫にうつして半日ほどかけて解凍すれば、 夜までには解凍が完了しますよ。 電子レンジ解凍する手もありますが、 肉の端だけ火が通って解凍ムラになることがあるので要...
肉料理は弱火でコトコト煮込むのがおすすめ! 水やだし汁、材料を入れて、まずは強火にかけます。 沸騰しるまで煮立てておいて、グツグツしたら弱火にして 材料にじっくり味を含ませましょう。 ちなみに、煮ているとアクが浮いてくるので、 これをお玉などですくって取り除くのがポイント。 雑味...
アクとは、野菜や肉を煮る際、 ぶくぶく浮いてくる薄茶色や白の細かい泡のことです。 アクをすくうとは、このアクを網じゃくしや、お玉でこまめにすくいとることをと言います。 アクはえぐみのもとになりますので、アクをすくう/とる時は、そのつど、網じゃくしなどですくい、水をはったボウルでき...
豚肉は牛肉より寄生虫のいる危険性が大きくて、 特に有鉤条虫は体内にはいると除去をしにくいからです。 ですから、必ずいったん中心部まで火を通す必要があるのです。 牛肉にも条虫がいる可能性はありますが、 無鉤条虫で比較的除去しやすいです。 このような理由から、豚肉はよく火が通るように...
ひき肉は、お肉を細かく切るかすり潰した食材で、 ミンチ (mince) とも呼ばれます。 ちなみに魚介類を原料にしたものはすり身と呼びます。 ハンバーグやミートソース、餃子の具など食材としてそのまま調理されるほか、加工食品の材料にもなります。 ◆合びき肉◆ 牛と豚を混合したもので...
手ごろなお値段で、いろんなお料理に大活躍なひき肉。 ひとくちに、ひき肉といってもいろんなお肉の種類と、引き方があります。 まず、豚ひき肉は油が多くジューシーなので、 餃子の餡や、マーボナスなど野菜と一緒に料理するとおいしさが引き立ちます。 また、うまみのある牛肉は、ミートローフや...
肉のたんぱく質は、挽けば挽くほど粘着力が強くなる性質があります。 ハンバーグは生地がねっとりするまで、よくこねてから焼きますが、 加熱後はたんぱく質が変性して、粘りを失って離れやすくなります。 しかも、肉の脂身が多いと、生のときには粘りがあるようにみえても、 加熱すると脂がとけ、...
生肉の成分にある、ミオシンとアクチンというたんぱく質は、 結合すると粘着力が強まる性質をもっています。 でも、加熱すると、たんぱく質が凝固して、粘着力を失ってしまいます。 挽き肉を十分に練って、肉の組織を壊して、細胞のなかのたんぱく質がお互いに結びついた状態にしておくと、丸めて加...
ハンバーグは厚みがあるので、表面がこんがり焼けても、 中が生焼けなんてことがあります。 そんな失敗を防ぐには、焼く前にハンバーグの中心を少しへこませて、 火の通りを良くしておきましょう。 小判型に整えてから、指で中央をへこませて薄くします。 厚みの目安は1.5cmが目安。 へこま...
揚げものには、堅くならずジューシーに仕上がる部分が最適です。 鶏肉は脂ののったももや手羽先がおすすめ! 牛肉は固まりだと堅くなるので、薄切りを重ねて揚げるとソフトに仕上がります。 また豚肉はももや肩肉は堅くなりがちで、バラは脂肪分が多いので 、やわらかいロースやヒレが美味しく仕上...
お肉をおいしく揚げるのに大切なのは、何といっても油の温度です。 温度計付きの天ぷら鍋もありますが、それがなくとも揚げ油の温度はわりとカンタンに見分けられます。 油の中にパン粉やころもなどを少し落とせば、 浮き沈みの様子で温度を見分けることができます。 ちなみに、食材によって揚げる...
鶏肉は実はとっても火の通りにくいお肉。 外はこんがり上がっても、中はまだ生だった!なんて経験ありませんか? 油をたっぷり使って揚げる場合は、沈んでいた肉が浮かんできたら引き上げどきです。 肉の中の水分が抜けて軽くなるから浮かぶのです。 また、肉に火が通ると油の音も変化します。 揚...
鶏肉は部位によってうまみやコクが異なります。 唐揚にぴったりなのが、コクのあるもも肉。 脂も適度にのっており、うまみが豊富なので、から揚げのほかに肉の味が生きる、照り焼きやシチューにもぴったりです。 また胸肉は脂肪が少なく淡白な味わいが特徴で、親子丼やソテーなどに向いています。 ...
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