お料理の基礎辞典|お料理の基礎&今さら聞けない料理のコツがわかる!

お肉は腐る直前がおいしい?

10.お肉類お肉は腐る直前がおいしい?

お肉が腐る直前がおいしいっていう話知ってますか?

スーパーではいかに新鮮かを見定めて買っているのに、 なんだか不思議な話ですよね。

では、なんでこんなふうにいわれるのでしょうか。

みなさんドラマや映画で死後硬直って聞いたことあると思います。

死後硬直とは、動物が死んだあと、だんだん筋肉がかたくなり、 いったん限界まで固くなってしまうと、今度はゆっくりやわらかくなりだすことです。
そして食べられるようになるのです。

このような状態になるのはお肉のなかの、 タンパク質が酵素の作用でやわらかくなるためです。

そして、筋肉のなかのATPといわれるものが分解され、 お肉のなかの美味しい成分が増えていきます。

これらの動きがいきすぎていしまうと腐ってしまうのです。
よく熟成という言葉を聞きますが、死後硬直がおわりお肉がやわらかくなった状態のことです。

この熟成の状態がおいしいのです、これがまさしく腐る直前がおいしいといわれる由縁なんですね。