お料理の基礎辞典|お料理の基礎&今さら聞けない料理のコツがわかる!

ハンバーグにぴったりのひき肉は?

10.お肉類ハンバーグにぴったりのひき肉は?

肉のたんぱく質は、挽けば挽くほど粘着力が強くなる性質があります。

ハンバーグは生地がねっとりするまで、よくこねてから焼きますが、 加熱後はたんぱく質が変性して、粘りを失って離れやすくなります。

しかも、肉の脂身が多いと、生のときには粘りがあるようにみえても、 加熱すると脂がとけ、液体となって外へ流出して、肉の間にすき間作るので、ハンバーグのまとまりが悪くなります。

そのため、脂肪の多い肉を避けるのです。
また、脂身が少ないほうが肉の風味を味わえます。

つなぎに食パンを混ぜるのは、溶けた脂や肉汁を吸収させて、 外へ流れ出すのを防ぐ効果があるからです。

でも、粘着力はないので、形が崩れるのを防ぐ効果はあまりないです。
玉ねぎも粘着力がなく、水分を出して、パンが脂を吸い込む余地をなくしてしまうので、手間はかかりますが、みじん切りした玉ねぎをよく炒めて、水分をとばしてから混ぜるようにしましょう。