お料理の基礎辞典|お料理の基礎&今さら聞けない料理のコツがわかる!

ハンバーグのひき肉をよく練るのは?

10.お肉類ハンバーグのひき肉をよく練るのは?

生肉の成分にある、ミオシンとアクチンというたんぱく質は、 結合すると粘着力が強まる性質をもっています。

でも、加熱すると、たんぱく質が凝固して、粘着力を失ってしまいます。

挽き肉を十分に練って、肉の組織を壊して、細胞のなかのたんぱく質がお互いに結びついた状態にしておくと、丸めて加熱した加熱したときも全体がひとつにかたまろうとするので、バラバラになりません。

このためには、二度挽きはもちろん、挽いたあとにすったり、挽いた肉をたたきつけるなど、いろいろな工夫ができます(*^-^)

ハンバーグや肉だんごなど挽き肉をまとめる料理には、 タマネギやねぎなどを入れますが、これは肉の臭みを消して味をよくするためなので、肉のまとまりが悪くなります。

食パンなどは、量を増やし歯ごたえをやわらかくする効果があります。
食パンのグルテンは、焼き上げのときには活性がなくなっているので、 つなぎの役目は期待できません。

つなぎのために卵を入れると、卵が挽き肉の組織をつないだ状態で凝固するので、まとまりやすくなりますよ(^ー^)ノ