お料理の基礎辞典|お料理の基礎&今さら聞けない料理のコツがわかる!

根菜類

玉ねぎを切ると涙がでるのは、切り口の細胞がつぶれて、そこから催涙物質が空気中に揮発して、目の粘膜を刺激するからです。 涙を出させる物質の元はアリルプロピオンアルデヒドという、イオウを含んだアルデヒドだということがわかってます。 涙が出るのを防ぐための、絶対的な効果方法はないのです...
「根菜は水からゆでる」というのは誰もが知っている常識。 ではなぜかって知ってますか? ジャガイモは柔らかくなり過ぎるとでんぷんが飛び出してきてしまいます。 なので、長時間茹でるのは避けた方がよいのです。 だいたい、40gくらいのもので30分が限度です。 実はペクチン質というジャガ...
ジャガイモを買ってきて、しばらく使い忘れているとぽこぽこ芽が出てきてしまった、なんてことありますよね。 包丁の角でとったりします。 芽には毒があるといいますが本当でしょうか。 確かに見た目はニョキニョキしていて美味しそうなものではありません。 芽が出るときジャガイモの芽そのものや...
新ジャガイモが出たから、今日は粉吹きイモにしよう! と張り切ってみたけど、なんだか上手くいかなかった・・・ なんて経験はありませんか? 粉吹きイモに限らず、マッシュポテトなんかを作るときにもそうですが、 離れ離れになった細胞の中にはたくさんの煮えたでんぷんが含まれているとおいしく...
加熱したあとの熱いジャガイモは、細胞膜がやわらかくなっているので、細胞同士が離れやすいのですが、だんだんに冷えてくると、細胞をつないでいるペクチンという物質がかたくなってしまい、組織が丈夫になってしまうため、細胞同士が離れにくくなってしまいます。 冷めたジャガイモで無理に裏ごしす...
切ったたジャガイモを放っておくと、茶色に変色してしまいますね。 これはジャガイモの成分である、チロシンやチロシナーゼという成分が空気にふれることで、酵素の力で酸化されてメラニンが発生するからなのです。 ところでメラニンっていうと、日焼けを連想しますよね? 実はジャガイモの茶色くな...
ゆでたての熱いジャガイモは組織がやわらかくて、なかのでん粉も水分を吸いこみやすい状態になっています。 そこへマヨネーズをかけると、乳化されていたマヨネーズが熱のために酢と油に分離して、これが別々にジャガイモのなかへ浸みこんでいってしまいます。 ジャガイモの温度が高いほど浸透がさか...
蒸すという加熱調理法は、水の温度が100℃を保ち、蒸気の温度も変わりません。 蒸し物は、大きな食材でも、表面を焦がさずに時間をかけて、内部まで熱を通すことができます。 さつまいもは、でん粉を分解して麦芽糖にする酵素アミラーゼが多く、50~60℃以下の加熱が長く続くと、酵素作用がす...
真っ白な野菜、大根。 それだけで食卓が華やかになるものです。 昔から日本人が大好きな野菜で、今でも生産量は野菜の中で第一位。 さらに大根は、頭の先からおしりまで、全部使えちゃうすぐれもの。 さらにごみも出ないエコ食材なのです。 大根の特徴として、葉っぱから下にいくにつれてだんだん...
大根とかぶの調理法の違いって知ってますか? 煮物に大活躍する大根ですが、かぶは煮物にするとすぐに型崩れということが多いのです。 それは大根に比べて細胞壁が薄いからなんです。 なのでかぶは漬物などパリッした食感が残る料理がおすすめです。 葉っぱも使って浅漬けにすると、サラダ代わりに...
緑黄色野菜の代表、にんじんの中でも一番栄養がたくさんあるところ、それは皮のすぐ下の部分なのです。 なので、皮を剥いてしまうと実はちょっともったいなかったり。 無農薬のものを買ってこれば皮を剥かずに調理しても大丈夫。 ぜひおすすめします。 スライサーを使って千切りにすれば、栄養たっ...
お店でごぼうを買うとき、きれいなものを買いますか? それとも泥付きのもの? ごぼうは実は乾燥しやすいので泥が付いたままのほうが新鮮さが失われにくく、より長く美味しく食べることができます。 そしてごぼうの美味しさは皮のほうに含まれています、なのできれいにしようと洗いすぎることは逆効...
独特の香りもクセもない野菜のナスは、いろいろな料理に使えますね。 ひき肉をはさんではさみ揚げをしたり、単品で天ぷらにしてもおいしい。 油の味がナスに浸透すると、ナスのちょっと物足りない風味を補ってくれてるんです。 しかし、ナスを煮物にするとせっかくの紫色のキレイなの皮がなんだか茶...
れんこんはちょっとマイナーなお野菜と思われがちですが、秋~冬にかけてが旬なビタミンCの豊富なお野菜です。 なので風邪の予防や、お肌をきれいにしてくれる効果もあるのです! さらにビタミンB12も含まれ、貧血を予防します。 これはれんこん食べなくてはなりませんね。 ちらし寿司、きんぴ...
野菜を煮るとき、ちゃんと面とりはしていますか? 煮物というのは味が材料にしっかりしみこんでくれると同時に、材料の形がくずれやすい調理法なのです。 鍋のなかでぐつぐつ煮立てられている間に、隣同士でぶつかり合い、角がくずれていってしまいます。 最初から面取りをしておくと、とがった角が...
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