お料理の基礎辞典|お料理の基礎&今さら聞けない料理のコツがわかる!

魚介類

スーパーで買ってきた切り身魚。 きれいに管理されていると思っても、洗ったほうがいいのかな?って ちょっと迷いますよね。 でも、洗うとさなかのうまみが流れてしまうので、洗わないでください。 切り身魚は、調理時に中まで加熱するので、食中毒などの心配はしなくてもOKです。 また、初心者...
魚介類のヌルヌルしたぬめり・・・。 これを落とすには、塩で洗うのが効果的です。 魚介類の表面には、表面を保護するためにヌメヌメがあります。 これは糖類とタンパク質の結合した「粘質物」とよなれますが、細菌や汚れ、生臭さのもとであるトリメチルアミンもこの部分にあるのです。 ぬめりは見...
カチンカチンに凍った魚をそのまま焼くと、水っぽくなってな生臭い仕上がりに。 ですので、必ず解凍してから焼きましょう。 ちなみに、解凍は自然解凍がおすすめ! 解凍はじっくり時間をかけて解凍するのがベスト。 時間がない時には、ビニールなどの保存袋にいれて、流水につけて解凍しましょう。...
1匹丸のままのお魚は、焼き始めてから、何度もひっくり返すとかたちが崩れてしまいます。 さわりたくなる気持ちをグッとがまんして、 1回だけ引っくりかえすと良いでしょう。 生焼けになったりパサパサになったり、簡単なようでいて焼魚はなかなか難しいもの。 絶対に失敗したくないのであれば、...
一尾魚の焼魚には、ヒレや尾に塩がついていますよね。 実はこれ、「化粧塩」といって、焦げやすい尾と胸ビレに塩をつけて 、焼けすぎを防ぐ効果があるのです。 また、こうしておくと、尾や胸ビレにハリがでてピンとなり、 形良く焼きあがります。 振り方はカンタン!水でぬらした指で塩をとり、尾...
魚や肉は加熱すると、固体の状態を維持していた脂肪が溶けて液体になり、組織の外へ流れ出ていきます。 魚のように、皮のすぐ下に脂肪が集まってるものは、加熱すると溶けた脂肪が、皮の外へ流れ出ていきます。 ウナギのような脂肪の多い魚は、焼く前に一度蒸して脂抜きをします。 焼き魚は蒸しもの...
魚を焼くときに金串を使うのは、ブロシェットと同じく、内部に熱を伝えるためでもありますが、第一の目的は、焼き魚の姿、形を美しく保つため。 串の刺し方も、ただ刺すのではなくて、うねり刺しのように、魚を曲げたりして、活きのよい姿になるように串を刺します。 焼きあがった魚は、たんぱく質が...
湯引きとは、魚を熱湯にくぐらせて、すぐに取り出して冷やしたものです。 湯引きした魚は、表面のたんぱく質が熱のために凝固して白くなるので「霜ふり」といいます。 お湯の代わりに、土佐名物のカツオのたたきなどは、直火で焦がすので、この場合は「焼き霜」といいます。 タイなど皮のかたい魚を...
煮魚をつくるときは、必ず沸騰した煮汁に魚をいれましょう。 こうすることで、魚の表面が固まって、煮汁に臭みが流れずにすみます。 水から煮てしまうと、煮汁に魚の生臭さがぜんぶ流出してしまい、臭みのある煮魚になってしまいます。 魚の色がかわったら、調理料を加えて煮込みます。 ただし、血...
魚肉のたんぱく質は、大きく分けると、繊維状たんぱく質、、球状たんぱく質、肉気質たんぱく質の3つからなりたっています。 このなかで、もっともかたい部分の肉気質たんぱく質には、コラーゲンというたんぱく質が多く含まれていて、皮や筋の部分にもさらに多く含まれています。 コラーゲンは、その...
ヒラメやタイラ貝に紙の上から塩をふることがあるって知ってますか? 魚料理の塩の使い方はいろいろあるんです。 通常の場合は粗めの塩をかけるのですが、魚の見た目をきれいに仕上げたい場合はムラがないように塩をまぶさし、身全体を引き締める必要があります。 タイラ貝はお吸い物にしたり、ヒラ...
ハマグリの身は、大きな殻の真ん中に入ってるのではなくて、殻を開けたときにわかりますが、片側に身が張りついています。 身のついてる下のほうが、裏側になります。 表側を焼いてしまうと、焼きあがったときに、身が上についていることになるので、裏を下にして焼くのは当たり前ですが、裏、表の見...
魚も肉も、筋肉は細かいたんぱく質の繊維からできています。 この繊維を構成しているアクチンとミオシンというたんぱく質は、死後、時間の経過とともに結合して、アクトミオシンという分子の大きなゲル状のたんぱく質になって、それとともに筋肉はかたくなって、つっぱってきます。 これが死後硬直で...
魚を酢漬けにすると表面が白くなりますよね。 あれはタンパク質とお酢が合わさって起きる性質によるものなんです。 魚の成分の多くはタンパク質が占めています。 魚をお酢につけておくとそのタンパク質が固まるという性質があります。 これを変性というのです。 具体的に説明すると、お酢の中に含...
茹でることによって色がかわるエビやカニ。 子供の頃はエビもカニも最初から赤い生き物だと思っていた人もいると思います。 ではなぜ茹でると赤く変化するのでしょうか。 知ってのとおり赤くなるのはあの体を覆っている殻。 この殻にはアスタキサンチンというものが含まれています。 このアスタキ...
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