お料理の基礎辞典|お料理の基礎&今さら聞けない料理のコツがわかる!

お野菜

「クロロフィル」って聞いたことはありませんか? これは、野菜を緑色にしている色素のことです。 よく青物野菜を茹でる注意点として、 「塩を少し入れるといい」とか、「たっぷりのお湯を沸騰させて茹でる」 とかいいますよね。 これは「クロロフィル」が関係しているのです。 食塩を入れるのは...
青菜の味付けといえばやっぱり塩味が思いつきませんか? 昔から食べ方として伝わってきたことなのですが、これにも実は深い理由があるんです。 料理がおいしく見えるためにはまずは色、そして食べてみたときの食感が料理の第一印象ですよね。 それを良くするためには、青物野菜に含まれている「クロ...
お刺身のツマ、せん切りキャベツ、玉ネギなど、せん切り野菜って、切った後に水につけますよね。 どうしてなのでしょうか。 せん切り野菜は切ってそのままにしておくと、水分がどんどん失われてしまいます。 これでは、風味も歯ざわりも台無しですよね。 そこで、冷水に浸けるわけです。 水に浸す...
サラダは新鮮な野菜の歯ごたえを味わう料理です。 サラダは食べる直前にドレッシングやマヨネーズなどをかけますが、サラダで野菜をつかうときは、野菜そのものの組織に変化を与えることは、味をおとす元になってしまいます。 もっとも望ましいのは、新鮮でいきいきとした生野菜の表面がドレッシング...
現在は冷凍技術の進化で、いろいろな冷凍野菜が売られています。 買い置きができて、新鮮なときと変わらない栄養価で食べることができ、野菜の下処理もされてあって、調理の時間短縮にもなってとても便利。 野菜の冷凍は肉や魚と違って、そのまま急速冷凍しただけだと、解凍するときに繊維がかたくな...
野菜には、お湯から茹でる野菜と、水からゆでる野菜があります。 青菜類や豆類などの、火が通りやすい野菜は沸騰したお湯で茹でると、色よくキレイに仕上がるばかりか、栄養素がムダに流れ出すのを抑えることができます。 しかし、じゃがいもやサツマイモなど、丸のままの根菜類をお湯から茹でると、...
トマトスープを作る手順ってしってますか? 間違っても牛乳を煮立ててからトマトを入れるなんてことをしてはいけませんよ! カゼインという牛乳のたんぱく質は酸を加えると固まってしまうのです。 つまり、トマトのを最初から牛乳にまぜてしまうと、カゼインが粒となってしまい、ブツブツの食感が悪...
寒くなってくるとほくほくのかぼちゃが食べたくなりますよね。 シチューに入れたり、煮物にするととても美味しいです。 きれいな黄色がお料理に彩りを加えてくれます。 煮物をするときは、お水をひたひたくらいにして落としぶたをするのが美味しく作れるコツです。 お水が多すぎるとかぼちゃが煮く...
カボチャの煮物や、お芋の煮っころがし、筑前煮などの野菜の煮物は、健康にも良くおいしいヘルシーメニュー。 たくさん食べたいものですね!ちなみに、おいしい野菜の煮物をつくるには、ちょっとひと手間かけることで、ワンランクアップの仕上がりに。 まず、取り入れてほしいのが「面取り」です。 ...
せっかくフキを煮たんだけど、なんだか味がしみこんでない時ってありませんか? フキというのは、きれいな色で仕上げようと思うと、短時間しか加熱できないし、味をしっかりしみこませようとすると緑色がくすんできてしまいます。 長時間の加熱によって緑色の色素、クロロフィルが醤油の酸などで変化...
おいしい野菜いためは、なんといってもシャキっとした歯ごたえ! 中華料理店の野菜炒めは、歯ごたえが格別で本当においしいですね。 工夫次第で家庭でも、そんなおいしい野菜炒めが作れますよ! 野菜をシャキっと仕上げるコツは、火のとおりを均一にするために野菜の大きさを揃えること。 材料は同...
ビタミン、ミネラル、繊維が豊富! 低カロリーで美味しいきのこは、ダイエットにも大活躍のうれいい食材。 上手に調理して、たくさん食べたいものですね♪ ところで、キノコって一体どこでカットするとよいのでしょう。 エノキなんて境い目がないので、迷うところですね。 エノキだけやブナしめじ...
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