お料理の基礎辞典|お料理の基礎&今さら聞けない料理のコツがわかる!

下ごしらえのコツ

肉を加熱すると、筋肉のたんぱく質が熱変性をおこして、繊維が収縮して、形や大きさが変わってしまいます。 ビーフステーキやポークカツのような、大きくて厚い肉を使う料理では、特に変形がおおきく、カツレツだと衣がはがれやすくなってしまいます。 そこで、筋や繊維を少しでも短くするために、あ...
肉は、たんぱく質の20~30%は肉基質という固い部分と、50%はミオシン、残りはアクチンといった繊維状のたんぱく質でなりたっています。 魚と違って、肉は組織をつくっている筋繊維が長くてじょうぶなので、そのまま口にいれると、かたくて歯にはさまったりして、食べにくくなってしまいます。...
料理の本をみると、エビの背ワタを取るってありますよね。 でも、この背ワタって一体何なのでしょうか? エビの背にうっすらとスジのように見えるこの背ワタは、エビの腸で、砂がはいっていることもあります。 取り除かないでおくと、食べたとき生臭さを感じてしまうので、また料理の見栄えも悪くな...
イカをさばくなんて、難しくってできない! と尻込みしがちですよね。 でも、魚よりもカンタンにできるってご存知でしたか? さばき方はカンタン! まずは、イカの頭と胴をはがします。 イカの内側に指をいれ、足のつけねを持ってゆっくり引っ張ります。 スルリと足が抜けるので、イカの胴から、...
イカを焼いたり、煮たりするときには必ず切り目を入れましょう。 なぜかというと、イカの皮がとっても長い繊維からなっていて、その方向がたて、よこの二方向あるからです。 そして内側には、たて、よこに繊維のじょうぶな皮があります。 イカを加熱すると、この繊維が収縮するので、皮のあるほうが...
とれたてのアサリやハマグリは、とっても美味しいですよね。 だけど噛んだときにジャリジャリするのは困りもの。 完全に砂をはかせるには? 貝は砂にもぐっている時、たくさんの砂を飲んでいるので、そのままではとても食べられません。 それを一晩水につけておくと、貝がどんどん砂を吐き出してく...
繊維の多いワラビ、ゼンマイ、ヨモギって、どうしてアク抜きするのでしょう? アクの主成分はアルカリ性の炭酸カルシウムで、繊維をやららかくしてくれます。 固い野草もアクにつけることで、やわらかく煮たり、ゆでたりすることができるというわけ。 また、アクはクロロフィルの緑色を保つ効果が高...
コンブのうま味を引きだすには、だし汁を絶対に沸騰させないこと! コンブのうま味はマンニットとグルタミン酸ですが、それとともに溶け出して、だし汁の味が落ちてしまう成分があります。 ポイントは、コンブのうま味成分だけをうまく引きだして、いらない成分であるのとけ出しを防ぐこと。そのため...
コンニャクには味そのものはあまりなく、素朴な歯ごたえが特徴で、あくまで煮汁をしみこませて、その味付けで食べます。 コンニャクを包丁でスパッと切るより、手でちぎると、切り口のデコボコで表面積が広がるので、調味料が浸み込みやすくなります。 コンニャク独特の歯ごたえや舌ざわりも、なめら...
だしをとるときに皆さんちゃんと温度に気をつけていますか? ただ煮立てればいいってものではないんです。 カツオブシに含まれるイノシン酸ヒスチジン塩は熱湯に溶けやすいので、沸騰した湯に入れてすぐ取り出すか、火を止めてあげてください。 すでにうま味は水中に引き出されているのです。 なぜ...
コンブをもどすとき水にお酢を加えるという豆知識、みなさん知ってますか? やっていても何故入れているのか知らないなんてこともありますよね。 コンブにはうま味成分がとても多く含まれており、お味噌汁やお鍋など多くの料理にだしを取るために使われます。 なので長い間水につけておくと、美味し...
お料理の味付けの順は「さ・し・す・せ・そ」がいいといわれてますよね。 詳しく並べると、 さ→(砂糖)、し→(塩)す→(酢)、せ→(醤油)、そ→(味噌)の順番です。 塩は野菜など食品の中の水分を外に出し、引き締める役割があります。 なすの水を抜いたり、きゅうりを塩もみして水分をきっ...
お吸い物といえば、皆さんカツオブシとコンブを合わせてだしをとられると思います。 昔からこのようにされてきて、なぜ両方あわせるかなんて疑問に思ったことなんてあんまりないのではないでしょうか。 しかし、両方合わせてとることには、非常に重要なポインなのです。 カツオブシにはイノシン酸ヒ...
冷凍した魚や肉などの食品は、低音で自然解凍するのがいちばんいいといわれますが、それは、解凍のときに、ドリップ(解凍したときに出る食品の解凍液)が出ないようにして、少しでも味がおちるのを防ぐためです。 室温で冷凍の魚などを、積み重ねたままの状態だったり、 容器に詰めたまま自然解凍す...
なすを丸焼きにするときは別として、しぎ焼きなどの料理を作るときは、 切り口に、ごま油などを塗って焼きます。 ピーマンや玉ねぎなど、切り口や表面に油を塗って焼くこともあります。 理由は、切り口の表面が高温になるときにおこる、水分の蒸発を防ぐためです。 なすのような、組織があらくて、...
ふろふきのように、材料を大きく輪切りにしたものは、表面は煮えても中心まではなかなか熱がとおりにくく、表面には煮くずれがおこったりします。 これは熱の伝わりや味の浸透は、必ず材料の表面から始まるからです。 材料に少しでも多く切り目をつけることで、 熱がはやくムラなく全体に伝わります...
酢を加える前には、必ず材料に塩を加えます。 これは、食品の水分をある程度引き出して、表面の組織をやわらかく変化させて、酢が食品になじみやすくするためです。 塩をふっておくと水分が引き出されるのは、浸透圧の効果によるもので、 魚だと皮の上から2%ほどの塩をふっても、ほとんど脱水はお...
キュウリを塩でもんで酢のものやお漬け物に作ったり、板ずりしたことってありますか? あれはなんのためにしているのでしょう。 キュウリの皮は意外とかたく、繊維がしっかりしていてじょうぶなのです。 なので輪切りなどにしてサラダにしても皮の部分にはドレッシングがあまりなじみません。 きゅ...
串焼きの肉などを、直火で焼くときは、表面を焦がさないようにしながら、うま味を保ちつつ、短時間で加熱しなければなりません。 このときに熱の伝わりかたが早い金串を使うと、串の通っている中心部も加熱されるため、ある程度大きな厚みのある肉も焼くことができます。 串焼きは「ブロシェット」と...
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