お料理の基礎辞典|お料理の基礎&今さら聞けない料理のコツがわかる!

調味料を使いこなす

料理の味つけは「さしすせそ」とよく言われますね。 煮物などの料理は、調味料を入れるタイミングで味が決まります。 1、さ・・・砂糖 砂糖は分子量が大きく、素材に味がしみこむのが遅いので、一番最初にいれます。 また、材料をやわらかくする効果があるので、ほかの調味料もしみ込みやすくなり...
おいしい料理を作るには、素材や調味料をきちんと量ることが大切です。 調味料は計量スプーンや計量カップを使ってキチンとはかり、お野菜やお肉などの素材ははかりで計りましょう。 計量スプーンは、大さじ1=15cc、小さじ1=5cc、 計量カップは200ccが一般的です。 ちょっとめんど...
◆1カップと1合◆ だし汁や水などを量るときは計量カップを使います。 計量カップは、200cc、250cc、500ccなどいろいろなタイプがあります。 また、米専用のカップは1合=180ccがほとんどです。 ◆少々◆ 調味料の分量表記によく出てくる「少々」。 計量スプーンで量 ...
「塩少々」と「塩ひとつまみ」は、はたしてどちらが多いのか...? これは「塩ひとつまみ」のほうが多いのです。 はかり方は、親指と人さし指をつかって塩をしっかりつまんだときの量で、おおよそ小さじ2分の1(2.5g)です。 塩少々はほんの少しつまむくらいの量で、小さじ4分(1.3g)...
開封した醤油や油。 時間が経ってもあまり変わらないように見えるけど、賞味期限があります。 まず、開封前であれば、しゅうゆは3年、油は2年くらい賞味できます。 ただし、開封すれば話は別! 風味がどんどん落ちてきますので、早めに使い切ることをおすすめします。 開封後の消費期限は、しょ...
最近はいろんな酢が出回っていますね。 酢は原料となる素材で大きく3種類に分けられます。 現在、日本でいちばん多く使われているのは『米酢』。 米とアルコールが原料で、コクとほんのりとした甘みがあり、和風料理にぴったりです。 また、すっきりとした味の『穀物酢』は、どんな料理でも合う万...
コンブのうま味を引きだすには、だし汁を絶対に沸騰させないこと! コンブのうま味はマンニットとグルタミン酸ですが、それとともに溶け出して、だし汁の味が落ちてしまう成分があります。 ポイントは、コンブのうま味成分だけをうまく引きだして、いらない成分であるのとけ出しを防ぐこと。 そのた...
からしの辛味成分はシニグリン(白からし)、シナルビン(黒からし)などの物質で、糖類と結びついて配糖体というかたちで存在していて、辛味はありません。 でも、水を入れてかき混ぜると、からしのなかにあるミロシナーゼという酵素の作用で糖類との結合が離れて、辛味をだすようになります。 これ...
下味とは、肉や魚などの素材にあらかじめ味をつけておくことです。 素材自体に味をしみ込ませるほか、素材を引き締めたり、生臭さを消したり、やわらかくしたりという効果があります。 また、素材や料理によって下味をかえると、 より美味しい料理に仕上がります。 ◆ステーキ お肉は包丁などで叩...
塩をふると、肉や魚の表面近くの水分に塩がとけて、 濃い食塩水のようになります。 これを薄めようとして、そこより内部の水も表面に引きだされてきて、身が引き締まってきて、形がくずれずに、焼くことができます。 また、グロブリンという、たんぱく質の系統は、食塩水によく溶ける性質をもってい...
焼き魚に食塩を使うのは、魚の表面のたんぱく質の熱凝固を促進させ、形が崩れるのを防ぐのが主な目的です。 塩に、不純物として含まれている、塩化マグネシウムやカリウムの塩類は、塩の主成分の塩化ナトリウムよりも、凝固作用の働きが強いです。 なので、これらの不純物の少ない精製塩や食卓塩は、...
熱い鉄板やフライパンに、食品を直接のせると、鉄板と食品の表面がピッタリと密着して、そのままの状態で水分が蒸発するので、たんぱく質やでん粉などは、張り付いたまま固まったり、糊化したりしてしまいます。 これが焦げてしまうと、フライパンなどに焦げかすを付けて、食品がなかなか取れなくなり...
最初に濃い味付けにしてしまうと、素材に味がしみ込んでしまうため、後で薄くすることができません。 しっかり味見して味を確認してつくましょう。 ただし、気になるからといって何度も味見しすぎると、舌の感覚が鈍ってきて、本当の味がわからなくなってくるので要注意です。 ですので、味見は調味...
片栗粉でとろみをつけるには、あらかじめ水で溶いておきましょう。 片栗粉1に対して、その2倍の量の水で溶いて加えて加熱すると、こうすると叙々にとろみがついてきます。 たいていの場合は、料理の仕上げに加えます。 こうするとダマにならず序々にとろみがついてきて、なめらかに仕上がります。...
でん粉を汁に入れてとろみをつけるのは、 でん粉には糊化をおこす性質があるので、その粘りを利用します。 この糊化をつくるには必ず水が必要で、水分が15%以下だと糊化になりません。 水はでん粉の粒子にしみこんで、分子のひとつひとつに十分いきわたることが必要です。 そのため、あらかじめ...
わさびの辛味の本体は、硫化アリルと呼ばれている、イオウを含む化合物で、わさびのなかにそのままの形で存在しているのではなくて、糖類と結合して配糖体というものになって存在します。 配糖体には辛味がなく、わさびに含まれているミロシナーゼという酵素の力で分解されることによって、辛くなりま...
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