お料理の基礎辞典|お料理の基礎&今さら聞けない料理のコツがわかる!

料理の基本は「さしすせそ」

20.調味料を使いこなす料理の基本は「さしすせそ」

料理の味つけは「さしすせそ」とよく言われますね。

煮物などの料理は、調味料を入れるタイミングで味が決まります。


  1. 1、さ・・・砂糖
    砂糖は分子量が大きく、素材に味がしみこむのが遅いので、一番最初にいれます。 また、材料をやわらかくする効果があるので、ほかの調味料もしみ込みやすくなります。
  2. 2、し・・・塩
    塩は浸透が早いので砂糖の次にいれましょう。
    また、素材をひきしめる効果がありますよ。
  3. 3、す・・・酢、せ・・・しょうゆ、そ・・・みそ
    酢、醤油、みそは、香り豊かな調味料です。
    香りが飛んでしまわないよう、仕上げの直前にいれます。

※ちなみに、みりんは最後に加えます。
みりん自体はほのかな甘みがあるのですが、砂糖と違って最初加えると素材が固くなってしまうので注意しましょう。
ただし、煮魚などに崩れさせたくない料理には、砂糖と同時にくわえるとよいでしょう。