お料理の基礎辞典|お料理の基礎&今さら聞けない料理のコツがわかる!

焼く・炒める

卵焼きに砂糖を入れると、たんぱく質の凝固をやわらげる砂糖の効果で、ふっくらと柔らかく仕上がります。 これは、卵のたんぱく質に熱を加えると、分子の運動が激しくなり、折りたたまれていた長いたんぱく質の分子が、広がってまた絡みあい、全体として流動性を失ってゲル(たんぱく質の変性)や、沈...
例えば、肉、野菜、卵を一緒に炒めるときは、野菜を炒めると水分が出るので、まずは肉を強火で炒めて、表面のたんぱく質を凝固させて、うま味成分が流れるのを防いでから野菜を入れて、サッと火を通して、卵を入れると、卵がすぐに固まって肉や野菜を絡めてまとまり、水分やうま味が流れ出ることを防げ...
とり肉はとっても火が通りにくい食材です。 とり肉はまず皮のほうから、焦げ目がつくまでじっくり焼きましょう。 皮がカリカリになったらひっくり返して、弱火にして中までしっかり火をとおします。 カロリーを抑えたいときは、鶏の皮をとりましょう♪ 鶏肉の皮は実はかなりの高カロリー。 皮は手...
揚げものには、堅くならずジューシーに仕上がる部分が最適です。 鶏肉は脂ののったももや手羽先がおすすめ! 牛肉は固まりだと堅くなるので、薄切りを重ねて揚げるとソフトに仕上がります。 また豚肉はももや肩肉は堅くなりがちで、バラは脂肪分が多いので、やわらかいロースやヒレが美味しく仕上が...
肉を加熱すると、筋肉のたんぱく質が熱のために凝固して、組織がかたく締まってきます。 また、肉全体が縮んで、肉汁や脂肪が溶けだして、同時にうま味成分も失われていきます。 肉は歯ごたえと、うま味が肝心なので、長い時間加熱することは避けなければいけません。 加熱を短時間にすためには、強...
炒め物は焼くときに、表面と内部の温度差ができますが、 これを少しでもカバーするために、材料を細かく切ったり、薄くしたりして、かき混ぜるように加熱します。 材料を細かく切ったりするのは、熱をムラなく伝えることと、加熱しながら味付けしたり、材料同士の味を交えることができます。 これは...
お肉を焼くときには、サラダ油を使えば間違いありません。 というのは、サラダ油は独特のクセや香りがないので、 どんなお肉でも味を損なわないからです。 もし、サラダ油ではもの足りなく感じたら、バターやラード、ヘット(牛脂)やごま油を使うと良いでしょう。 香り良く仕上げたいときはバター...
ローストチキンを作るときのように、大きな肉のかたまりを焼くときは、表面の焦げ方と、内部への火の通り方のバランスが大切になります。 ふつうは中まで火が通らないうちに、外側が焦げたり、乾いたりしてしまいます。 焼く温度は、はじめはやや強く、あとは180℃位で焼きますが、これより高くす...
肉を加熱するとき、溶けだしてくる脂やうま味成分は、そのままだと失われてしまいますが、肉に小麦粉をまぶすと、脂やうま味を吸いとって、外へ流れないようにしてくれます。 そして、加熱された小麦粉のでん粉は、そこで壁をつくるので、その後の溶けだしを防いでくれます。 また、小麦粉が焦げると...
魚を焼くときのコツは「強火の遠火」と言われ、火力の強い炭火が理想とされています。 この「強火の遠火」は、炭が主な熱源だった時代、 炭火と焼き物との距離で火加減を調節する生活の知恵でした。 「焼く」という調理法は、熱効率からみると不利な加熱法ですが、材料の持ち味をいかすのに、もっと...
1匹丸のままのお魚は、焼き始めてから、何度もひっくり返すとかたちが崩れてしまいます。 さわりたくなる気持ちをグッとがまんして、1回だけ引っくりかえすと良いでしょう。 生焼けになったりパサパサになったり、簡単なようでいて焼魚はなかなか難しいもの。 絶対に失敗したくないのであれば、竹...
ムニエルは、魚に小麦粉をまぶして調理するのが特徴です。 肉の場合と同じで、小麦粉は魚からしみでてくる水分を吸収して、うま味成分を保って、炒めると焦げて香ばしい香りと味を作りだしてくれます。 だから、さば、さんま、あじのような濃厚な味の魚を使っても、ムニエルでおいしく食べられるので...
おいしい野菜いためは、なんといってもシャキっとした歯ごたえ! 中華料理店の野菜いためは、 歯ごたえが格別で本当においしいですよね。 実は、工夫次第で家庭でも、そんなおいしい野菜炒めが作れるんです。 野菜をシャキっと仕上げるコツは、火のとおりを均一にするために野菜の大きさを揃えるこ...
薄焼き卵は卵焼きと違って、半熟にならないことが特徴です。 薄焼き卵を作るときは、200℃近くに熱したフライパンに卵液を流し入れて、短時間で焼きあげます。 かんたんそうに思いますが、なかなかコツがいります。 熱したフライパンに卵を入れたとき、フライパンの温度が100℃以下に下がらな...
煮物や蒸し物と違って、焼くという調理は、加熱温度が高く、材料は適度に焦げて、持ち味をい生かした、風味のよい料理ができます。 そのかわり、材料の中心部まで熱が通らないうちに、表面が焦げてくると、そこで加熱するのをやめなければならなくなり、表面と中心部の温度差ができてしまいます。 ビ...
焼き魚は「盛り付けたとき表になるほうを先に焼く」が原則です。 切り身の魚は皮目を表にするので、皮のほうから先に焼きます。 これは、表になるほうをあとから焼くと、すでに焼けた裏側から出た脂肪が表へ流れたり、火に落ちて燃えた脂肪の煙がかかったりして表がよごれたり、裏側を焼いてるとき、...
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