お料理の基礎辞典|お料理の基礎&今さら聞けない料理のコツがわかる!

餃子を焼くとき途中で水を入れる?

10.焼く・炒める 餃子を焼くとき途中で水を入れる?

煮物や蒸し物と違って、焼くという調理は、加熱温度が高く、材料は適度に焦げて、持ち味をい生かした、風味のよい料理ができます。

そのかわり、材料の中心部まで熱が通らないうちに、表面が焦げてくると、そこで加熱するのをやめなければならなくなり、表面と中心部の温度差ができてしまいます。

ビーフステーキはこの現象を逆につかった料理です。

餃子のように、皮に包まれた中の肉と、上部の皮の部分に火を通すときには、皮の下が黒焦げになるまで焼いても、加熱が足りません。

特に餃子の皮のようなでん粉質のものは、上部の皮が乾燥して水分が不足すると、でん粉の糊化が進みません。

そこで、皮の下がちょうどよく焦げてきたころに、水を入れてふたをすると、こげるのはとまって、上部は水蒸気で蒸されて、全体を均等に加熱することができます。

ローストチキンのような蒸し焼きするときは、材料自身から蒸発する水分が、オーブンの中でこの役目をしています。

餃子の場合には、鍋のなかであとから入れた水が、同じ役目を果たして、蒸し焼きをしていることになります。
目玉焼きに水を入れるのも同じ理由です。