お料理の基礎辞典|お料理の基礎&今さら聞けない料理のコツがわかる!

煮る・蒸す

魚や肉を蒸し物にするときは、魚では、たい、さわら、ひらめなど、白身のくせのないもの、肉だと鶏肉があっさりとしていて、よく使われますが、豚肉なども使われます。 素材には、脂肪の量が少なくて、生臭みの少ない、新鮮で淡白な味のものが向いています。 蒸物は蒸気の熱を利用して加熱するため、...
野菜を煮るとき、ちゃんと面とりはしていますか? 煮物というのは味が材料にしっかりしみこんでくれると同時に、材料の形がくずれやすい調理法なのです。 鍋のなかでぐつぐつ煮立てられている間に、隣同士でぶつかり合い、角がくずれていってしまいます。 最初から面取りをしておくと、とがった角が...
落しぶたは、その名のとおりフタの役割をしてくれます。 落としブタを使って煮ると、蒸気がフタにあたって循環するので、少ない煮汁でも味が全体にしみ込みやすくなります。 肉じゃがなどに使えば、じゃがいもやニンジンがほっこりと仕上がり、味しみも良くなります。 一般的には材料の頭が見えるほ...
落しぶたをする理由って知ってますか? 魚などを煮るときには落しぶたをする人は思います。 ではあの落としぶたにはどんな効果があるのでしょうか。 煮物のというのは、煮汁が外から中へだんだんと浸透していきます。 と同時に、材料の方の成分は煮汁へ出て行ってしまっているのです。 煮魚といえ...
おいしい煮物も、グチャグチャに煮くずれてしまっては台無しですよね。 煮くずれてしまう原因は、素材が気になってついつい箸でつまんだり、ひっくり返してしまったり、鍋をゆすったりしてしまうから。 材料を煮始めたら、気になってもグッとがまん。 材料や鍋をあまり動かさずに、静かにじっくり煮...
肉は料理法によって時間もずいぶん違います。 焼くときは強火で短時間に。煮るときは弱火で長時間。 なぜ同じ肉なのにこんなにも違うのでしょうか? 肉に多く含まれているコラーゲンは、ゆっくり湯の中で煮込むことでゼラチンに変わっていきます。 この現象が起こり、肉が柔らかく溶けやすいものに...
少ない煮汁で焦がさないように、味にムラがでないようにしたい! でもかたくずれしたくない!そんたとき登場するのが紙ぶたです。 例えば、ニンジンのバター煮を作ったときに、焦がしたくないと鍋をゆすったり裏返したりするとかたくずれしてしまいますよね。 そんな時、日本紙のような丈夫な紙をふ...
パイナップルと肉が一緒に煮込まれているのをみかけたことはありませんか? 実は肉と生のパイナップルは相性バッチリなのです! 生のパイナップルの香りとすっぱさが、肉の味に意外とあったりもするんですが、一緒に使われるのはそれよりも肉をやわらかくするためなんです。 酵素ブロメリンというパ...
煮物というと、その人の料理の腕が試されるもの。 煮物ができれば男心もイチコロといったりしますが、自分で好きなように味付けができる分、それがちょっと難しかったりするものです。 せっかく美味しく味付けできたのに魚の形がくずれてしまった・・・・ など経験したことはありませんか? 魚を煮...
同じ魚でも赤身の魚は締まったかんじになり、 白身の魚はくずれやすいですよね。 これらは魚の中にある水分が違うからなんです。 例えば、カツオはタラより約10%も水分が少ないんです。 なぜそんなに違うのでしょうか。 カツオなどの赤身の魚は、外洋を泳いでいるので、筋肉がいっぱいついてい...
甘露煮ってとってもおいしいんだけど自分で作るとなかなか手間がかかりますよね。 甘露煮を作るときには経木や竹の皮を用意しなければいけないんです。 でも手間がかかる分、とてもおいしくできるんですよ。 ではなぜそんなことをしなくてはいけないのでしょうか。 甘露煮というのは、少ない煮汁で...
ルーとは、小麦粉を油で炒めたものです。 小麦粉に水を加えて加熱すると、でん粉の糊化がおこって、粘りが強くなります。 このとき、粉の細かい粒と粒がお互いにくっつきあって、大きな玉になります。 これを一般に、「ダマ」といいます。 小麦粉をバターでよく炒めておくと、粉の粒子のひとつひと...
蒸し物は、水を沸騰させて、出てくる水蒸気を利用して食品を加熱する調理法です。 蒸気が出はじめるまえの蒸し器に、食品を入れると、蒸気が食品の表面で冷えて水滴になり、それが長時間続いて表面が水っぽくなってしまい、食品によっては、うま味や栄養成分が失われます。 蒸し器から十分に蒸気が出...
茶碗蒸しは、卵のたんぱく質が熱で固まる性質を利用しているので、汁のなかで卵だけが固まるのと違って、茶碗蒸しは、だし汁を卵のたんぱく質が包み込んで全体が一つにまとまって、豆腐のようにやわらかく、なめらかに固まることが必要とされます。 重要なのは卵の濃度に対して、卵が20~25%(卵...
茶碗蒸しを、いきなり100℃の強い蒸気で蒸すと、卵のたんぱく質が急激に固まります。 一方、茶碗蒸しの中の水分は、水蒸気になろうとして、卵の中で泡を作ります。 この泡は固まりかけた卵の中で行き場を失って、穴のあいた状態でそのまま固まってしまい、「す」が立ちます。 卵のたんぱく質は6...
米やとうもろこしなどの穀類は、うるち型ともち型があって、栄養価の差はあまりありませんが、性質は大きく違います。 これは、うるちともちのでん粉の構造に違いがあって、 うるち米には、澱粉の成分のアミロペクチンの他に、粘りの少ないアミロースという成分が2割ほど含まれています。 もち米で...
しらたきは、こんにゃく芋から作った粉に、ぬるま湯を入れてこね、石灰を加えて作ったものです。 しらたきの中には、こんにゃく粉を固めるときに使った石灰の中に、カルシウム が含まれています。 肉のたんぱく質は熱によって、凝固しますが、カルシウムに出あうと熱凝固がはやまって、煮えたときに...
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