お料理の基礎辞典|お料理の基礎&今さら聞けない料理のコツがわかる!

揚げる

すべての加熱調理で、ムラのない加熱をするためには、なるべく熱が周囲から均一に加わることが大切です。 揚げ物のように短時間で加熱を終わらせなければいけないものは、特にこれが仕上がりに影響します。 油の中に材料を入れたとき、ある程度鍋に深さがないと、これらの条件を満たせません。 同じ...
水でといたころもを、油の中に一滴落とすと、はじめは水が油より重いので、下に沈みますが、熱が加わって水が蒸発すると、軽くなって上に浮き上がってきます。 例えば、油の温度が200℃以上だと、ころもが中に落ちたとたん水が蒸発してしまい、下に沈みません。 170℃~180℃ぐらいだと、落...
天ぷらは軽く、カラッとした歯切れのいい状態に揚げることが大切です。 使う油は、ごま油やサラダ油などの植物性の油を使います。 植物油は分子の中に融点の低いオレイン酸やリノール酸のような不飽和脂肪酸を多く含んでいて、0℃以下の温度に冷えても、ほとんど固まりません。 ラード(豚の脂を精...
油を熱して材料を入れると、いっぺんに温度が下がります。 材料が少なければ、火を強めるとすぐに温度が回復しますが、一度に多くの材料を入れると、水が蒸発するとき、空気中に熱を持ち去って、2~3分以上も温度が回復しないこともあります。 長くても5~6分ほどで勝負がついてしまう揚げ物で、...
長い時間揚げ物をしていると、油が劣化して酸性になるのは、おもに遊離脂肪酸という、酸性の物質が増えて、すすんでいくと変敗の原因になります。 この酸性物質がある程度(酸度0.7~0.8%以上)に増えると、急激に変敗がすすみます。 劣化した油に新しい油を加えると、酸がうすくなって、酸度...
油を使ったり、長く放っておくと、しだいに粘りが強くなり、色や味が悪くなっていきます。 これを「油の疲れ」といって、油が劣化します。 これがさらにひどくなると、食べられない状態になって、油が「変敗」します。 変敗は油脂の分子の二重結合という部分に、空気中の酸素が結びついて、酸化する...
熱い油の中に材料を入れると、水分が蒸発して、細かい泡がたくさん出ます。 新しい油では、揚がった材料を取りあげると泡が消えます。 劣化がすすんで粘りの強い油では、揚がった材料を取り出しても、泡は消えずに残っています。 これが、持続性の油の泡立ちです。 油の酸化がすすむと分解がおこり...
揚げもの最中に油が飛びはねるのは、材料から出る水が油の中で急激に蒸発すらからです。 イカの水分は80%くらいで、エビ、アジ、キスなどと極端に違うわけではありませんが、他の魚や肉と違って、イカの筋肉のたんぱく質の繊維はとても長く、そろっています。 ところが、加熱すると、変性を起こし...
揚げ物は、他の加熱調理より表面と中心の温度が差が大きいのが特徴です。 表面は180℃くらいの熱で焦げてきても、内部は100℃以下のことが多いです。 これを逆に利用すると、アイスクリームの天ぷらができるのです。 ころもをつけないから揚げは、特にこの温度差が激しくて、鶏肉だと骨と身が...
魚や肉のような動物性の食品をフライにする時、あらかじめパン粉をまぶしておくと、食品の表面の水分やうま味を吸収して、適度に粘着力もつようになり、これに、卵とパン粉をつけて揚げると、小麦粉の焦げた香りも加わって、おいしいフライができます。 でも、コロッケの中身はほとんどがでん粉質で、...
カツレツはというのは、フランス語の「コートレット」に由来していて、肉をうすく切るという意味です。 コロッケは、あらかじめ調理した肉や野菜をジャガイモやホワイトソースなどをを使ってまとめたものを揚げます。 カツレツは脂肪の多い肉を使うので、揚げ油を極端に吸収することがありません。 ...
揚げ物の加熱温度は、だいたい180℃くらいで、数分間の加熱で水はものすごい勢いで、空中に蒸発していきます。 揚げる前のころもは60~70%の水分を含んでいますが、揚げ終わると20~30%以下になります。 場合によっては、5%以下という、乾燥に近い状態になることもあります。 そして...
小麦粉に卵や重曹を入れた場合、小麦粉だけのときよりも、ころものふくらみがよくなります。 卵は泡立てと同じように、ころもをとくとき包み込まれた空気が熱で膨張します。 重曹は水にとけた状態で熱を加えると、 二酸化炭素が発生して膨らみます。 どちらにしても、粉と水だけのときよりも、膨ら...
天ぷらを揚げるときには、何度もひっくり返してみるのが正解です。 天プラ鍋の中で、材料が浮かびあがってきたら揚げ色をチェックしつつ、ひっくり返しましょう。 その後は30秒間隔でひっくり返してのOKですよ。 天ぷらの衣は焦げやすいのでこまめに様子をみて、おいしそうにこんがりした色にな...
お店で食べるサクサクの天ぷらは、とっても美味しいですよね。 でも家庭でやると、どうやってもベチャっとしてしまう・・・。 そんなお嘆きなあなたに、おいしい天ぷらのつくり方をお教えします。 上手に天ぷらを揚げるには、何といってもころも作りがポイントです。 ころもが冷たいをカラリと上が...
グルテンは、はじめから粘っているわけでなく、ねったり、かきまわしたりしているうちに、はじめて粘りが出てきます。 ころもを作るとき、いつまでもかきまわしていると、粘りは強くなってきます。 また、温度が高いとグルテンができるのがはやまって、粘りが強くなってしまいます。 ころもを水でと...
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