お料理の基礎辞典|お料理の基礎&今さら聞けない料理のコツがわかる!

そっくり食材対決

みりんはほのかな甘みを加えて、料理をまろやかにする利調味料です。 ところで、本みりんと、みりん風調味料。 似ているようだけど、どう違うのでしょうか? それはズバリ、含まれているアルコール分です。 みりんはアルコール14%に対して、みりん風調味料は1%未満です。 本みりんは肉や魚な...
スラリとしたメイクィーンと、ゴツゴツして丸みのある男爵。 どちらも同じジャガイモですが、いったいどう違うの? メイクィーンは加熱してもくずれにくいので、ポトフやシチュー、おでんなど長時間煮込むお料理にぴったりです。 また、ホクホクとした食感が魅力の男爵は、ポテトコロッケやポテトサ...
薄力粉と強力粉ではグルテンのがん流量が違います。 グルテンは小麦粉に含まれるタンパク質で、粘りのもとになります。 ですので、グルテンの少ない薄力粉で生地をつくると、サクッ、ふわっとした仕上がりに。 グルテンの多い強力粉でつくればもちっとした、コシのある仕上がりになります。 さっく...
どちらも「山いも」と呼ばれていますが、とろろいもにぴったりなのが「いちょう芋」と呼ばれる大和です。 きめ細かく粘りも強いく、すりおろしてまったりするので、すりおろして濃いだし汁でのばし、とろろ汁にも合います。 また長いもは水分が多く粘りが少ないので、きざんでそのままシャッキリ食べ...
赤みそ白みその違いは、熟成法の違いによるもので、色が濃いからといって味の濃さは関係ありません。 たとえば赤みそは長期間熟成させてあり、やや酸味があるのが特徴。 いろいろな料理に使いのが特徴です。 大して白みそは、米麹の割合が多く短期熟成させてあります。 甘みが強いのが特徴で、白味...
ワインて飲みますか?赤ワインと白ワインがありますよね。 一般的に赤ワインは肉料理に、白ワインは魚料理にあうといわれています。 それはなぜなんでしょうか? 赤ワインは、赤色やむらさき色のブドウが原料です。 これらのブドウの果汁プラス果肉、皮、種なすべてを使って作られます。 白ワイン...
豆乳と豆腐、液体か固体かというだけで同じように思えます。 もしくは豆乳は豆腐からできるもの、というイメージでしょうか。 豆乳はだいずをすりつぶしたものを煮て、こしたものです。 だいずの中のグリニシンは塩化マグネシウムを加えると、全体的にやわらかく固まります。 豆腐はグリニシンのこ...
最近はいろんなお塩が発売されていますね。 中でも岩塩や自然塩など、自然派が人気なようです。 お塩は最も基本的な調味料のひとつです。 調理には水に溶けやすい精製塩が使いやすく、漬けものにはミネラル豊富な粗塩がおすすめです。 ◆粗塩◆ 塩化マグネシウムなどのミネラルが豊富で、特有の...
干ししいたけは、生しいたけを天日や機械で乾燥させて、水分を抜いたものです。 生のしいたけと比べて、うまみや香りが凝縮されており、天日干しだとビタミンDが豊富です。 水でもどして、うまみたっぷりの出し汁として重宝します。 ちなみに、水戻しは、冷蔵庫の中でじっくり戻すと、旨み成分のグ...
赤みそ白みその違いは、熟成法の違いによるもので、色が濃いからといって味の濃さは関係ありません。 たとえば赤みそは長期間熟成させてあり、やや酸味があるのが特徴。 いろいろな料理に使いのが特徴です。 大して白みそは、米麹の割合が多く短期熟成させてあります。 甘みが強いのが特徴で、白味...
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