お料理の基礎辞典|お料理の基礎&今さら聞けない料理のコツがわかる!

なるほど豆知識

食い合わせ、みなさんほんとのところは知らなくても、 なんとなく聞いたことがありますよね。 むかしから伝わってきたものです。 食い合わせの代表例といえば、 ウナギと梅干しですよね。 実際このふたつを一緒に食べると中毒を起こしたりするのでしょうか? 現代の科学で調べた結果、科学的な根...
卵の新鮮度を見極めたり、この卵まだ大丈夫かしら? というとき何をチェックしたらいいかわかりますか? 割ってみて卵黄が大きく盛り上がっているもの、電気などにすかしてみて明るいもの、殻にザラツキが見られるもの、などはまだ新鮮な卵であるといえます。 他にも食塩水に浮かべみるという方法も...
ゆで卵の白身から出てきた黄身の表面がなんだか汚いなぁと思ったことありますよね。 なんだか緑っぽいような青黒いような色をしている時がよくあります。 この原因はシスチン、システインという卵白のたんぱく質の中でイオウをふくんでいるアミノ酸が加熱によって分解され、硫化水素と卵黄の中にある...
シソの葉っぱを入れた梅干しや、ショウガを酢に漬けたものが赤くなるのはなぜなんでしょうか? お寿司を食べると必ずガリがついてきますよね。 ガリにはアントシアニンという色素が含まれています。 アントシアニンはアルカリ性になると青くなり、 酸性になると赤くなる性質があります。 ガリが少...
みなさんフランス料理食べにいかれますか? フランス料理のコースでは、魚料理は肉料理の前に必ず出てきます。 フランス料理のすべては数百年かかって作り上げられました。 お料理の順番はもちろんのこと、テーブルのお花、座席の位置、テーブルクロスの色にいたるまで、すべてのものがお料理とのバ...
栄養満点の牛乳!毎日飲むと健康にとてもいいですが、買ってもつい飲みきれなかったり、牛乳をダメにしてしまった経験ってありますか? だんだんと独特のくさ~い臭いがしてきて、固まりだしてしまいますよね。 実は牛乳は全ての菌を取ってしまうとうま味や栄養のある部分まで失ってしまうので、通常...
みそ汁のダシにはやっぱり、コクとうまみのある煮干がおすすめ! みその濃い味にも負けないので、コクのあるお味噌汁が楽しめます。 煮干とは、片口いわしの稚魚を干したもので、地方によっては「あご」などを使うこともあります。 小さいものはそのまま内蔵を取らずにつかえますが、大きいものは内...
おみそ汁は、ほんのり香る味噌の香りと、深みのあるコクが命です。 煮すぎると香りが飛んだり、色が悪くなったり、汁がどろっと濁ったりすることがあるので、煮立てたりすることは厳禁です。 みそを溶くときには火をとめ、最後に軽く温めるていどでOKです。 ここで裏技をお教えします。 みそは2...
おべんとうのおかずやご飯を詰めるときあついままでなく冷ましてから入れたほうがいいといいますよね。 時間がないときにはできたものをパパッと詰めたくなってしまいますが、少し待って室温まで冷まして下さい。 熱いご飯をそのまま詰めるとお弁当箱の中で水蒸気がたくさんこもり、 その水蒸気がご...
納豆好きですか? 全然ダメ!という人もいれば大好き!という人もいるでしょうね。 納豆が嫌いな人の理由は臭い、味、そしてあのねばねば感があるでしょう。 納豆嫌いな方!見た目やあの糸引き感でまるで腐っている感じがしますが、普通の食品が腐った菌とは全く違いますから安心して下さいね。 納...
サンドイッチを作るときパンにバターはぬりますか? サンドイッチの風味が増しますよね。 くどくなってしまうのでぬらないというかたもいるかもしれません。 実はバターをぬるのは味の好みだけではないのです。 バターをぬるとしっとりとした口当たりになります。 そして、バターをパンの端から端...
サンドイッチのパンは一日おいたものがいいといわれてきました。 これにはどんな理由があるのでしょう? その理由は、中にはさむ野菜などからどうしても水分が出やすいので一日おいたくらいのちょっと乾燥したパンの方が水分が出ても、ちょうどいいしっとり感になるということ。 できたてのふわふわ...
でんぷんはあまり虫がつきにくいです。 しかし、お米や小麦粉はちょっと置いておくと虫がついてしまいます。 ふと気付いたらお米のなかに黒い虫が歩いていた! なんてこと、みなさんも経験あるんじゃないでしょうか。 あれはコクゾウという虫です。 はじめて見るとすごくびっくりしますし、ショッ...
でんぷんに様々な種類があるなんて知ってました? あげてみると、トウモロコシからできるコーンスターチ、クズからできる葛粉、小麦粉からできる小麦でんぷん、サツマイモ、ジャガイモからできるいもでんぷん、があります。 ひとくちにでんぷんといってもこんなに種類があるんですね。 そして、性質...
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